El arte de amasar
La fabricación del pan, en el ambiente rural, fue, es y será una obra de artesanía con sus diferentes fases de ejecución. Hoy casi ha desaparecido y muchas jóvenes de nuestros pueblos no saben nada de este quehacer semanal o quincenal.
Si al molturar el trigo, en la fábrica o molino, venían mezclados el salvado y la harina, había que separarlos. Es lo que se llama "cerner". Para ello, nuestras madres y abuelas se servían del "torno" o cedazo. Si se realizaba con aquél, la harina era transportada a la "artesa" con un capazo de anea; si con éste se realizaba sobre aquélla.
El elemento principal para amasar es la levadura. Esta se obtenía de la masada anterior. Se guardaba un trozo de masa, colocándola en un perol, y puesto éste junto a la lumbre fermentaba o se "hacía". Una vez enfriada se guardaba en la artesa. y llegaba la fecha de amasar; día fatigoso, de trabajo y de poco dormir. Al mediodía, o al anochecer, la mujer "recrecía", es decir, " sacaba del perol la levadura, y limpia de cortezas duras y mohos, la depositaba en la artesa y añadiendo agua y harina, la amasaba un poco y puesta en el perol harinado se colocaba junto a la lumbre para que ferrmentase o "hiciese".
Sobre las dos o tres de la madrugada, la encargada de la operación se levantaba, calentaba el agua y, preparando los útiles necesarios, se disponía a ejecutar su trabajo. Acumulaba la harina a lo largo de la artesa y, en el hueco entre aquella y la otra parte de ésta, echaba la levadura, un poco de agua con sal, y empezaba a dar vueltas y vueltas, y en el rodar de éstas, la mano iba arrastrando harina, que poco a poco se iba convirtiendo en compacta, correosa e inseparable masa.
Agotada el agua, se vertía otra poca y se continuaba amasando y así sucesivamente, hasta terminar con la harina preparada al efecto. Téngase presente que al aumentar de volumen la masa se precisaba más esfuerzo para manejarla, y por tanto, eran la mano y el antebrazo los que se empleaban a fondo.
Para sacar buen pan, aparte de la excelente harina y de las óptimas condiciones del horno, se precisan sobre dos horas de trabajo continuado sobre la masa. Por eso, las mujeres, sobre todo en tiempo bueno, sudaban la gota gorda en este trabajo, tan necesario para la subsistencia.
Seguimos. Se ha terminado de amasar, y hay que darle "la mano" a la masa.
De la pasta total, la mujer cortaba un buen trozo llamado "pastón", lo espolvoreaba con harina, lo amasaba un poco y lo echaba en la canasta cubierta con un mandil y masera con algo de harina. Hacía lo mismo con el resto de los pastones y luego, en orden inverso, los colocaba en la artesa sobre mandil y masera, y, arropados con estos, empezaría a fermentar o "hacerse" la masa. Si hacía frío se colocaba un plato caliente entre los mandiles, y al cabo de unas tres horas estaría lista para el horno.
Ha llegado la hora. Preparaba la canasta, depositaba en ella los pastones y los cubría con los mandiles y maseras. La mujer se aseaba y se ponía el delantal propio de este menester.
En un pequeño capazo de metal, colocaba una masera, un poco de harina, la aceitera, la pintadera, la rasqueta y la escobilla y lo superponía sobre la canasta. Si en aquel momento estaba sola en casa, aprovecharía la artesa, la escalera, etc., para ponerse sobre el hombro, cubierto con un mandil, la pesada canasta, y con la pala bajo el brazo se dirigía al horno.
Hay que hacer constar que, en tiempo de invierno o en circunstancias especiales, eran los hombres quienes llevaban la canasta. También, por motivos de edad, salud, etc., aunque a escondidas, algunos amasaban en casa. ¿Y por qué no? Llegadas al horno, cada mujer ocupaba un trozo de tablero central, y depositando en él la masa se disponían a "heñir". Para ello, tomaban un trozo de masa cortándolo con la rasqueta, o cortadera, y aplicándole un poquito de aceite y harina lo golpeaban en el tablero y entre las dos manos, a manera de bofetadas, cuantas veces hacía falta.
Luego, depositándolo sobre el tablero y aplanándolo en redondo con una miajita de aceite y harina, le formaban un cordoncillo o una corona en el centro, o aplicándole la pintadera con cinco agujeros en redondo; a continuación se "marcaba" con un corte, un hoyo o pellizco en el borde del pan. Así dispuesto pasaba a un tablero de la pared, y colocado bajo el mandil esperaba turno de cocción. La operación se repetía hasta terminar con todos los pastones.
En su momento eran colocados en la pala, de tres en tres, pasando a la del hornero para introducirlos en el horno. A medida que se cocían los iba sacando y cada mujer, separando los suyos, los colocaba en la canasta.
Terminada la cocción, limpios los tableros y recogidos los utensilios, regresaba a casa con una canasta de pan, y volviendo, las más de las veces, terminaba de traer cuanto había quedado en el tablero.
Tendidos los panes en el suelo, o sobre arcas, eran recogidos a los dos o tres días en canastas, o en la artesa, para ir consumiéndolos poco a poco.
La tarea del horno había terminado; a los ocho, diez o quince días, suma y sigue y así...